El presente documento en el que quedan plasmadas las técnicas de conservación de alimentos por frío. El objetivo es que este documento se convierta en una herramienta de consulta para todos aquellos empresarios del sector agropecuario y agroindustrial que desean apropiarse de las tecnologías de refrigeración y congelamiento para volverse más competitivos y exitosos en el desarrollo de su negocio.
Índice
I. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos
II. Terminología, Definiciones y Explicaciones
1. Refrigeración
2. Centro térmico
3. Tiempo de refrigeración
4. Características del agua
5. Actividad del agua
6. Pre congelación
7. Congelación
8. Curva de congelación
9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
10. Cristalización del hielo
11. Velocidad de congelación
12. Duración de la congelación
13. Velocidad de avance del frente de congelación
14. Tiempos de congelación
15. Fin de la congelación
16. Temperatura de equilibrio
17. Desecación de los alimentos congelados
18. Reducción de la temperatura de almacenamiento
19. Modificaciones de los alimentos durante la congelación
20. Duración del almacenamiento
21. Conservación de Alta Calidad
22. Duración práctica del almacenamiento
23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
24. Descongelación
25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
26. Higiene de productos refrigerados y congelados
27. Embalaje de los alimentos congelados
28. Materiales de Embalaje para alimentos
29. La medida de la temperatura
III. Propiedades Térmicas de los Alimentos
1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos
2. Propiedades térmicas de los alimentos
3. Contenido de agua
4. Punto de congelación inicial
5. Fracción de hielo
6. Densidad
7. Calor específico
8. Entalpía
9. Conductividad térmica
10. Difusividad térmica
11. Calor de respiración
12. Transpiración de frutas y vegetales frescos
13. Coeficiente superficial de transferencia de calor
IV. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos
1. Termodinámica de la refrigeración y congelación
2. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas
3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas
V. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos
1. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing).
2. Congeladores de contacto directo.
3. Congeladores criogénicos o de inmersión.
4. Congeladores Crío-mecánicos.
VI. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos
1. Atmósfera Controlada (AC)
2. Atmósfera Modificada (AM)
3. Características de las cámaras
VII. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados
1. Fundamentos de microbiología básica
2. Como crecen los microorganismos
3. Factores intrínsecos
4. Factores Extrínsecos
5. Temperatura
6. Prevención de contaminación
7. Prevención del crecimiento microbiano
8. Destrucción de microorganismos
9. Limpieza y Sanitización
VIII. Diseño de Instalaciones Refrigeradas
1. Diseño del almacén frigorífico
2. Categorías de almacén refrigerado
3. Funcionalidad
4. Funciones del diseño
5. Levantamiento del suelo por congelación
6. Aislamiento
7. Tipos de aislamiento
8. Sistemas de Refrigeración (Equipamiento)
9. Selección del refrigerante
10. Inspección y mantenimiento
PRODUCTOS VEGETALES
I. Métodos para preenfriar frutas, vegetales y flores
1. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión)
2. Enfriamiento por aire forzado
3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado
4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
5. Enfriamiento al vacío
6. Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas
II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad
1. Manejo post cosecha
2. Enfriamiento
3. Transporte
4. Almacenaje de algunos vegetales y frutas
III. Frutas
1. Cítricos: Madurez y calidad
2. Bananos-Plátanos
3. Aguacates
4. Mangos
5. Piñas o ananás
IV. Carnes
1. Carnes en canal
2. Carne vacuna en cajas
3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
4. Refrigeración de canal porcina
5. Recortes de carne de cerdo
6. Refrigeración de becerros y corderos
7. Carnes procesadas
8. Productos de carne congelados
9. Calidad de la carne congelada
V. Aves
1. Procesamiento de aves de corral
2. Enfriamiento
3. Descontaminación de carcasas
4. Transformación Posterior
5. Congelamiento.
VI. Pescado
1. Productos pesqueros
2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados
Contraseña: http://librosdelagro.blogspot.com/
¿Tienes sugerencias o peticiones? entonces no olvides comentar!!!
